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Top 10 conceptos de cocina inusual
Ahora estoy seguro de que la mayoría de la gente aquí sabe que soy un gran fanático de la cocina y, en particular, me encanta la cocina moderna (a menudo llamada gastronomía molecular debido a la naturaleza científica de la misma). He estado queriendo hacer una lista como esta por algún tiempo y ¡finalmente pude hacerlo! Esta lista comprende las 10 técnicas más comunes (pero inusuales) utilizadas en la alta cocina en este momento. Si bien no todas son ideas nuevas, todas son únicas en la forma en que ahora se utilizan. Estos métodos se están volviendo tan populares que muchos cocineros aficionados los incorporan a su cocina casera. Todo lo que te pido es que leas esta lista con una mente abierta, muchas de las cosas que aquí se ven horribles, pero te aseguro que una vez que pruebes este tipo de cocina, eres un converso.
10Transglutaminasa
Imagine un tazón de fideos de langostinos al vapor, hechos casi completamente con langostinos y sin harina (el ingrediente principal de los fideos). Este es el tipo de alimento que puede producir usando Transglutaminase ("pegamento de carne"). La transglutaminasa descompone las células de la carne y, básicamente, la convierte en una papilla que se puede canalizar o moldear. Se utiliza en alimentos comerciales para unir carnes (como en perros calientes y salchichas) pero realmente cobra vida en manos de los chefs modernos. La foto de arriba muestra un plato de fideos con camarones de Wylie Dufresne, chef del restaurante de vanguardia de Nueva York, que tiene un total de 50 años.
9 Metil celulosa
Este es un producto increíblemente emocionante que se utiliza en la cocina. La metilcelulosa es un compuesto que se convierte en un gel firme cuando se calienta. Por esta razón, muchas panaderías lo mezclan en los rellenos de sus tartas para asegurarse de que no se salgan de sus pasteles cuando cocinan. Pero, los gastrónomos moleculares han encontrado un uso más emocionante en sus restaurantes: ¡helados calientes! Esto se hace mezclando una base de helado estándar con metilcelulosa (1.5% del total de la receta) y sumergiendo una cucharada llena de líquido en una olla de agua caliente. El agua caliente hace que el helado se endurezca. Esto se sirve de inmediato y cuando el helado se enfría, se derrite. En la imagen superior se muestra un helado de coliflor caliente [fuente de imagen].
Otros sentidos
Algunos restaurantes ahora están experimentando con comida a través de otros sentidos que normalmente no nos relacionamos con la cocina, como la oscuridad y el audio. Por ejemplo, al comer en un ambiente de tono negro, se dice que los comensales aprecian mucho más los sabores individuales de los alimentos, ya que no se distraen con las percepciones incorporadas de los alimentos que surgen de la apariencia. Otros restaurantes utilizan el sonido para realzar el sabor: en el Fat Duck hay un curso llamado "Sound of the Sea" en el que escuchas los sonidos del mar a través de un iPod mientras comes anguilas en polvo, ostras, espuma de jugo de cebolla en escabeche y Más. Es una experiencia extraordinaria. Los científicos han demostrado que cuando una persona come una zanahoria con el crujido amplificado a través de un micrófono y unos auriculares, el consumidor cree que tiene un sabor mucho más fresco y limpio que una zanahoria sin el equipo de audio. En la imagen de arriba se muestra el iPod en una carcasa que cada comensal recibe en el Fat Duck para acompañar el delicioso curso "Sound of the Sea" que se puede ver aquí completo con polvos y espuma.
7 Polvos
Los polvos son una nueva adición a los menús modernos: son sabores que se secan hasta convertirse en polvo y luego se rocían o se sirven junto con los alimentos como guarnición (puede ver dos tipos de polvo en la primera imagen de esta lista). En algunos restaurantes se sirven como un curso entero por su cuenta. El método principal para preparar polvos es mezclar un líquido de algún tipo con maltodextrina. Luego se procesa en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo de la consistencia que prefiera. Un polvo increíblemente sabroso está hecho de grasa de tocino y maltodextrina, que se derrite en la boca y lo llena con un intenso sabor a tocino. ¿Qué más podría alguien querer comer? En el clip de arriba vemos a un chef en Alinea, uno de los grandes restaurantes de la gastronomía molecular estadounidense que producen un polvo de caramelo. Aquí está el clip completo de YouTube en Alinea que muestra muchas de las ideas en esta lista.
6Cocción lenta
Sin duda, todos estamos familiarizados con los buenos y viejos guisos de cocción lenta que hicieron nuestros padres. Pero la cocina moderna tiene que llevar las cosas más lejos. Primero, un poco de ciencia: cuando se cocina carne a alta temperatura, la carne se contrae y expulsa el líquido, el resultado final es un trozo seco de carne dura. La solución a esto es cocinar la carne a la temperatura perfecta para comer, lo suficientemente baja como para no causar constricción de la carne. El chef principal Heston Blumenthal (en la foto de arriba) tiene una receta que requiere que la carne se cocine a 50 grados durante 24 horas. Cuando haya terminado, lo abrasa con un soplete para dorarlo y darle sabor. La carne resultante es tan suave que se puede cortar con una cuchara. En su restaurante (el pato gordo), asa un pollo a altas temperaturas para los jugos (y no sirve la carne), y luego cocina uno a bajas temperaturas para la carne suave. Esto se sirve con los jugos de la primera ave. . Caro, pero vale la pena.
En cierto modo, este es un método bastante antiguo de cocción: se podría decir que los huevos se cocinan sous vide cuando se hierven. Sous vide (que significa "bajo vacío") es cuando los alimentos se envasan al vacío y se cocinan en una olla con agua hirviendo hasta que esté listo. El beneficio de este tipo de cocción es que la carne se puede cocinar durante horas sin cocinar demasiado. Por ejemplo, la carne de res puede cocinarse a medio raro al hervirla en una bolsa sellada al vacío durante una hora y media a 160 grados. El rabo de buey se cocinará perfectamente en ocho horas a 165 grados. Debido a que el agua se puede mantener a una temperatura constante (con el uso de un termómetro), no puede cocer la carne en exceso.Cuando la carne está lista, puedes dorarla con un soplete o en una sartén, garantizando resultados perfectos en todo momento, y la carne más tierna que puedas imaginar. La foto de arriba es carne de res cocida sous vide.
4Aire
En los mejores restaurantes modernos, la salsa y la salsa se están convirtiendo en algo del pasado, siendo reemplazados por aires y espumas. Los aires se producen utilizando una licuadora de inmersión con jugos de cocción o jugos de frutas combinados con un estabilizador, generalmente lecitina. La licuadora hace que el líquido forme espuma y la espuma se utiliza en la comida en placa. Las espumas son ligeramente más densas que los aires y generalmente están hechas con un líquido similar, pero se espuman en un dispositivo de crema batido cargado con óxido nitroso. Los aires y las espumas se usan de la misma manera pero para diferentes efectos. En el clip de arriba puedes ver a un chef haciendo un aire con sabor a queso parmesano. También debe tenerse en cuenta que en algunos restaurantes, se le puede servir un curso que está hecho de nada más que aire.
3 Vapor
Si pensabas que los aires eran inusuales, ¡todavía no has visto nada! En muchos restaurantes de alta cocina, todos los sentidos entran en juego, y el olfato (quizás el sentido más importante al lado del gusto) puede jugar un papel importante. La idea es bañar a los comensales con aromas que profundicen los sabores de los alimentos. Esto se logra de varias maneras. En el Fat Duck (el mejor restaurante del mundo calificado en 2007), los camareros rocían el aroma de lima cuando sirven mousse de limón y té verde. En El Bulli, los comensales reciben tallos frescos de romero para que huelan mientras comen, y en algunos restaurantes, las bolsas llenas de aromas de alimentos se atascan con agujeros y se pesan, por lo que se produce una liberación constante de olor durante la comida. La próxima vez que coma un trozo de cordero, intente olfatear un tallo de romero en lugar de agregarlo mientras cocina, obtendrá el sabor del romero sin dominar el delicado sabor del cordero. En el video de arriba ve una caja de musgo de roble y líquidos a los que se agrega nitrógeno líquido, el "humo" resultante tiene un ligero olor a musgo. Este clip es del pato gordo.
2Alginatos
Los alginatos son un tipo de goma que hace que los líquidos a base de calcio se gelifiquen. Se utilizan para crear "caviar": zumos de fruta en forma de caviar, raviolis sin pasta y mucho más. Los usos son prácticamente ilimitados. En el video clip anterior, vemos a Ferran Adria, el propietario de El Bulli (clasificado como el mejor restaurante del mundo en 2008), que produce una aceituna "artificial" utilizando jugo de oliva y alginato. Como se puede ver, la técnica no es particularmente compleja, pero los resultados son impresionantes.
1 Nitrógeno líquido
La congelación ha sido durante mucho tiempo un elemento básico en la cocina y en la cocina, pero es solo recientemente que realmente está llegando a un primer plano, particularmente la temperatura extrema y la congelación rápida. El nitrógeno líquido es especialmente útil para hacer helados, ya que la congelación rápida evita que se formen los cristales de hielo, y son los cristales de hielo en los helados los que producen un producto inferior. El helado de nitrógeno líquido congelado es el helado más suave y sedoso que jamás haya comido y se demora solo unos minutos en congelarse. También puede utilizar esta técnica para congelar jugos de frutas puros en sorbetes. En el video de arriba, uno de los camareros del Fat Duck prepara tocino y helado de huevo. Sé que suena raro, pero puedo asegurarte que es el mejor helado que puedas comer.
Contribuyente: JFrater
Jamie es el propietario y editor en jefe de Listverse. Pasa su tiempo trabajando en el sitio, investigando nuevas listas y recolectando rarezas. Está fascinado con todas las cosas históricas, espeluznantes y extrañas.